概述
大腸桿菌是一種在人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)常見的細(xì)菌。大多數(shù)大腸桿菌菌株無(wú)害。然而，像是產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌等一些菌株可引起嚴(yán)重的食源性疾病。它主要通過(guò)食用被污染的食物傳染給人類，如生的或未煮熟的碎肉制品、生鮮奶和被污染的生蔬菜和芽苗菜。
產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌產(chǎn)生的毒素稱為志賀毒素，這是因?yàn)樗鼈兣c志賀氏痢疾桿菌產(chǎn)生的毒素相似。產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌可在7°C-50°C的溫度中生長(zhǎng)，其適宜生長(zhǎng)溫度為37°C。一些產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌可在pH值達(dá)到4.4的酸性食品和低水活度(aw)為0.95的食物中生長(zhǎng)，可用37度培養(yǎng)箱留樣。
通過(guò)*煮熟食物，使食物的所有部分達(dá)到至少70℃以上時(shí)可殺滅產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌。O157:H7大腸桿菌是與公共衛(wèi)生有關(guān)的重要的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的血清類型，然而在散發(fā)病例和疫情中也經(jīng)常涉及其它血清類型。
癥狀
由產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌引起的疾病癥狀包括腹部絞痛和腹瀉，有時(shí)可能發(fā)展為血性腹瀉(出血性大腸炎)。還可能出現(xiàn)發(fā)燒和嘔吐。潛伏期可能為3至8天不等，平均為3至4天。大多數(shù)病人10天內(nèi)康復(fù)，但是有少數(shù)病人(特別是幼兒和老年人)的感染可能發(fā)展為危及生命的疾病，例如溶血性尿毒綜合征。溶血性尿毒綜合征的特點(diǎn)是急性腎衰竭、溶血性貧血和血小板減少。
據(jù)估計(jì)，10%的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌感染者可發(fā)展為溶血性尿毒綜合征，病死率為3%至5%?？傮w說(shuō)來(lái)，溶血性尿毒綜合征是幼兒出現(xiàn)急性腎衰竭的常見原因。25%的溶血性尿毒綜合征患者可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)并發(fā)癥(例如癲癇發(fā)作、中風(fēng)和昏迷)，大約50%的幸存者會(huì)患有通常是輕微的慢性腎病后遺癥。
有血性腹瀉和嚴(yán)重腹部絞痛的人應(yīng)求醫(yī)治療。抗生素不應(yīng)作為產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌感染者的治療方法，它有可能增加溶血性尿毒綜合征的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。
來(lái)源和傳播
由于產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌很容易從生物化學(xué)方面與其它大腸桿菌菌株加以區(qū)別，因此該菌的大多數(shù)可用信息均涉及O157:H7血清型。這一病原體的宿主似主要是牛。此外，其他反芻動(dòng)物，如綿羊、山羊、鹿均被認(rèn)為是重要宿主，然而也會(huì)發(fā)現(xiàn)其他哺乳動(dòng)物(例如豬、馬、兔子、狗和貓)以及鳥類(例如雞和火雞)感染。
大腸桿菌O157:H7主要通過(guò)食用污染的食物向人類傳播，例如生的或未煮熟的碎肉制品和生鮮奶。受糞便污染的水和其它食物以及食物制備期間的交叉污染(與牛肉和其它肉制品、受污染的板面和廚房用具)也將導(dǎo)致感染。導(dǎo)致O157:H7大腸桿菌疫情的食物包括未煮熟的漢堡包、風(fēng)干腸、未施行巴氏消毒的新鮮壓榨蘋果酒、酸奶以及由生鮮奶制作的奶酪。
越來(lái)越多的疫情與食用水果和蔬菜(包括芽苗菜、菠菜、生菜、酸卷心菜絲和沙拉)有關(guān)，由于種植或處理期間的某一階段接觸到家畜或野生動(dòng)物的糞便而可能造成污染。也從水體(例如池塘和溪水)、井和水槽中分離出產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌，并發(fā)現(xiàn)該菌在糞便和水槽沉淀物中能夠存活數(shù)月。來(lái)自被污染的飲用水和游憩用水的水源性傳播均有報(bào)告。
人與人接觸是通過(guò)糞口途徑傳播的一個(gè)重要方式。有報(bào)告出現(xiàn)無(wú)癥狀帶菌者的情況，這些人未表現(xiàn)出疾病的臨床癥狀但是能夠感染其他人。排放產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的時(shí)間在成人中大約為一周或更短，但是在兒童中可能會(huì)長(zhǎng)一些。到訪農(nóng)場(chǎng)或其它公眾可能直接接觸耕畜的地方也被確定為產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌感染的一個(gè)重要危險(xiǎn)因素。
預(yù)防
要預(yù)防感染就要在食品鏈的所有階段采取控制措施，從農(nóng)場(chǎng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，到在商業(yè)機(jī)構(gòu)和家庭環(huán)境中對(duì)食品的加工、制造和制備。
工業(yè)
通過(guò)采取針對(duì)碎牛肉的各種減緩策略(例如篩檢屠宰前動(dòng)物以減少將大量病原體帶入屠宰場(chǎng))，病例數(shù)量可能會(huì)減少。良好的衛(wèi)生屠宰做法能夠減少糞便對(duì)屠體的污染，但是不能保證產(chǎn)品中不帶有產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌。
對(duì)農(nóng)場(chǎng)和屠宰場(chǎng)工人及參與生肉生產(chǎn)的人開展食品處理衛(wèi)生教育對(duì)于將微生物污染降至低水平至關(guān)重要。消除食品中的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的有效方法是進(jìn)行殺菌處理，例如加熱(如水浴鍋烹煮或巴氏消毒)或照射。
家庭
對(duì)O157:H7大腸桿菌感染的預(yù)防措施與為其它食源性疾病建議的措施類似。如世衛(wèi)組織“食品安全五大要點(diǎn)”所述的基本的良好食品衛(wèi)生做法可預(yù)防很多食源性疾病病菌的傳播，也能預(yù)防產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌引起的食源性疾病。
食品安全五大要點(diǎn)為：
保持清潔。
生熟分開。
做熟。
在安全的溫度下保存食物。
使用安全的水和食物原料。
應(yīng)在所有情況下實(shí)施這些建議，特別是“*煮熟”，至少使食物中心的溫度達(dá)到70℃。確保仔細(xì)清洗水果和蔬菜，尤其是在生吃的時(shí)候。如果可能，蔬菜和水果應(yīng)去皮食用。脆弱人群(如幼兒和老年人)應(yīng)避免食用生的或未煮熟的肉制品、生鮮奶和使用生鮮奶制成的產(chǎn)品。
強(qiáng)烈推薦經(jīng)常洗手，特別是在制備或食用食物之前和入廁之后，尤其是面向幼兒、老年人或免疫系統(tǒng)有缺陷者的照護(hù)者，這是因?yàn)椋?xì)菌能夠通過(guò)人與人傳播，也可通過(guò)食品、水和與動(dòng)物的直接接觸傳播。
由于很多產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌感染是因接觸游憩用水所致，重要的是要保護(hù)這類水域和飲用水源，使其不受到動(dòng)物糞便的污染。
水果和蔬菜生產(chǎn)者
世衛(wèi)組織“種植更安全瓜果蔬菜的五大要點(diǎn)” 向?yàn)樽约液蜑楸镜劁N售市場(chǎng)種植新鮮水果和蔬菜的農(nóng)業(yè)工作者提出了在新鮮農(nóng)產(chǎn)品種植、生長(zhǎng)、收獲和存儲(chǔ)期間防止微生物污染的重要做法。
種植更安全瓜果蔬菜的五大要點(diǎn)為：
良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。
保護(hù)田地不被動(dòng)物糞便污染。
使用經(jīng)過(guò)處理的糞便排泄物。
評(píng)估并管理來(lái)自灌溉用水的風(fēng)險(xiǎn)。
收獲和存儲(chǔ)設(shè)備要保持清潔干燥。
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