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湯圓的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

閱讀:636      發(fā)布時(shí)間:2021-5-26
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湯圓是深受我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)米制品,也是我國(guó)人民喜愛的傳統(tǒng)小吃之一,速凍湯圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速,如今市面上已有上百種湯圓品牌。但湯圓凍結(jié)蒸煮后會(huì)出現(xiàn)渾湯、黏牙等問題,如何改善其蒸煮品質(zhì)、提高產(chǎn)品品質(zhì),是實(shí)際生產(chǎn)中亟待解決的問題。

湯圓的質(zhì)構(gòu)特性是湯圓品質(zhì)的重要組成部分,通過質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)測(cè)定湯圓的質(zhì)構(gòu)特性,可以為改善湯圓的品質(zhì)提供一定的數(shù)據(jù)支持和參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓置于 100 ℃沸水中煮制5 min,置于冷水中冷卻 30 s 后測(cè)試。

2、TPA測(cè)定

儀器:日本太陽(yáng)科學(xué)SD-700IIDP實(shí)驗(yàn)研究型質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)

探頭:P/50柱形探頭

將冷卻后的湯圓置于柱形探頭的正下方進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析(TPA),測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式:TPA

測(cè)試前速度:1.0mm/s

測(cè)試速度:1.0mm/s

測(cè)試后速度:2.0mm/s

觸發(fā)力:8gf

目標(biāo)模式:形變 40%

兩次下壓間隔時(shí)間:5S

測(cè)定結(jié)果:可以測(cè)定湯圓的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。

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