【中國儀器網 食品檢測】世界杯已經接近尾聲，經過激烈的比拼廝殺，本周日冠亞軍即將在法國和克羅地亞中產生。今年整個世界杯可謂占盡眼球，就連運送至俄羅斯的小龍蝦也被眾多媒體大加報道，讓看世界杯時候的“扎啤+小龍蝦”模式流傳更廣。然而有記者走訪我國餐飲市場發(fā)現，被世界杯帶動得格外火熱的小龍蝦品質卻成謎。
原來在餐飲界在選購原料時候，有人專門挑揀死蝦購買；也有餐廳購買了活蝦原料，但在運輸生產過程中小龍蝦死亡，為此烹飪時候將死蝦和活蝦摻在一起……各類以次充好現象層出不窮，讓人防不勝防。通過降低原材料品質從而獲得更高收益的現象在食品企業(yè)也相當普遍，那么這種現象如何利用食品機械設備加以避免？筆者認為可以從以下兩種設備入手。
分選設備：把好原材料進入關
分選設備作為分揀原料的道關卡，在食品企業(yè)生產過程中具有重要地位。我們知道，食材原料的好壞將會直接影響食品成品質量，因此人們對食材原料愈發(fā)重視。由此，分選設備也從原先只能分選大小、重量升級成為能夠分選食材顏色、甜度、酸度、內部瑕疵甚至黃曲霉毒素等特殊要求的設備。
拿黃曲霉毒素分選設備來說，黃曲霉毒素廣泛存在于堅果產品中，無色無味但毒性較大。我國某糖果品牌在生產花生糖果時需要使用到大量不同品種的花生，如何在花生原料中挑選出被黃曲霉毒素污染的花生成為該企業(yè)面臨的一大難題。針對這種現象，國外有食品機械設備生產企業(yè)在分選設備里搭載Detox技術對黃曲霉毒素進行識別、剔除。為了應對不同品種花生中黃曲霉毒素存在形式的差異，該分選設備還能設定花生的品種和原料的質量等級，從而調整參數，實現剔除。
對于小龍蝦來說，分選設備需要解決的問題主要有兩個，一個是如何對活龍蝦進行分選，龍蝦屬于高蛋白生物，一旦死去細菌繁衍速度迅速，因此食品企業(yè)目前使用龍蝦原料多選擇凍蝦?；铨埼r多直接銷往市場，研發(fā)相應活龍蝦分選設備能夠推動龍蝦鮮銷產業(yè)的進一步升級；二是如何對龍蝦進行品質分選，目前市面上多數小龍蝦分選設備以分揀大小、重量為主，而少見對品質進行相應區(qū)分，筆者了解到龍蝦一旦品質發(fā)生變化極易反映在軀體顏色上，通過顏色對龍蝦進行品質分選或許是個研制方向。
檢測儀器：讓食品品質不說謊
檢測儀器作為檢驗食品品質的儀器，可以存在于食品生產的每個環(huán)節(jié)。據悉，某世界啤酒品牌一天檢測出超過六千個檢測數據，檢測范圍涵蓋物料入廠、生產至產品出廠?？梢钥吹綑z測在食品生產過程中能用數據表達食品品質相關信息，在避免食品企業(yè)主動或被動降低原材料品質方面有著的監(jiān)控作用。
針對食材原料以次充好現象，需要檢測儀器針對食材變質現象進行檢測，農藥殘留分析儀、質構儀、蛋白質快速測定儀、食品品質檢測儀等儀器都是針對這一現象的檢測儀器。像質構儀通過檢測食品樣品隨時間變化顯現出的物性特征，從而讓檢測人員輕松獲取食材的彈性、稠度、粘度從而判斷食品原料是否出現異常。
在以龍蝦為原料制作食品的過程中，需要這類檢測設備對小龍蝦食材進行實時監(jiān)控。像此次運往俄羅斯的小龍蝦就屬于調味好的小龍蝦成品，在生產過程中需要經歷清洗、烹飪、冷卻、速凍等多道工序考驗，任何一個環(huán)節(jié)出現問題都可能導致終成品的失敗。以烹飪環(huán)節(jié)為例，溫度不夠可能使得龍蝦內藏寄生蟲、細菌等未被殺死，蛋白質變性，成品出現口感不佳等現象。這些現象的避免需要質構儀、蛋白質快速測定儀、食品品質檢測儀等儀器的監(jiān)控護航。
現代人們追求品質生活的同時對吃食品質要求也進一步提升，在這一口號驅使下，還需要儀器設備生產企業(yè)加快高新設備研制，為食品品質提供堅實保障。
(原標題：食品原料以次充好泛濫 分選、檢測設備讓品質不說謊)
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