【中國儀器網(wǎng) 食品檢測】在食品實際生產(chǎn)過程中需要大量檢測以保障食品安全、實現(xiàn)食品標(biāo)準(zhǔn)化等。據(jù)悉，某啤酒品牌在生產(chǎn)啤酒時候就需要日檢超過6000多個數(shù)據(jù)，從而確保酒品質(zhì)量口味高度穩(wěn)定。像農(nóng)藥殘留檢測儀、重金屬檢測儀這類檢測設(shè)備為保障食品安全而生，而酸度測定儀、質(zhì)構(gòu)儀等運(yùn)用在食品檢測中則是為了控制食品生產(chǎn)過程中不發(fā)生質(zhì)變，在保障食品標(biāo)準(zhǔn)化方面具有重要意義。那我們今天就來講講質(zhì)構(gòu)儀。
質(zhì)構(gòu)與人類觸覺感官相對應(yīng)，質(zhì)構(gòu)儀是使用力為單位，用機(jī)械化方法來測定食材性能的一種設(shè)備，主要對食品的硬度、脆度、酥性、柔軟性、彈性、粘性等進(jìn)行測定。因為不涉及化學(xué)反應(yīng)過程，因而應(yīng)用范圍極為廣闊，不僅包括乳品、烘焙食品、肉類、蔬菜，還包括凝膠、寵物食品、包裝材料等。質(zhì)構(gòu)儀的這種機(jī)械測定與人體觸覺感官感受高度一致，且不受個人因素干擾，能夠直觀地記錄食品相關(guān)數(shù)據(jù)。
市場上的質(zhì)構(gòu)檢測技術(shù)較為成熟，質(zhì)構(gòu)儀的位移度較高，力量感應(yīng)元選擇范圍較廣，這些能夠使質(zhì)構(gòu)儀在分析食品時候提高準(zhǔn)確度。并且市場上的TA1 質(zhì)構(gòu)分析儀彎喉深度多處于180mm，能夠滿足一些大型食品的檢測。采樣速率也是評判質(zhì)構(gòu)儀品質(zhì)的重要數(shù)據(jù)，采樣速率越高，表明質(zhì)構(gòu)儀的反應(yīng)速度越快，檢測出的結(jié)果也更加。上文我們說過，質(zhì)構(gòu)儀可以測量多種食品數(shù)據(jù)，但這些測定的方式方法均不同，因此一臺良好的質(zhì)構(gòu)儀還需自備龐大的標(biāo)準(zhǔn)庫、測試參數(shù)、探頭等以適應(yīng)不同的檢測要求。
在日常生活中，不少人對散養(yǎng)土雞與飼料雞觀感不同，他們認(rèn)為散養(yǎng)土雞肉質(zhì)緊實，而飼料雞肉質(zhì)松散，在食用時有極大差異。這是由不同生長環(huán)境、飼料方式等原因造成的，在山羊、黃鱔甚至果蔬等生物上都有體現(xiàn)。質(zhì)構(gòu)儀就能夠通過對肉質(zhì)觸感的數(shù)據(jù)化分析，直觀展示出食材來源的與否。目前國內(nèi)乳企為保障自身牛奶來源的安全性大多選擇自建牧場，質(zhì)構(gòu)儀的分析使用可以幫助企業(yè)優(yōu)化禽畜養(yǎng)殖，從而提供更好的奶源。
在食品企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)階段，質(zhì)構(gòu)儀的作用也極為強(qiáng)大。食材生產(chǎn)過程中一點數(shù)據(jù)的變化就會造成食品口感差異，如在面包生產(chǎn)過程中調(diào)高濕度就會造成面包的軟化，當(dāng)微調(diào)濕度的時候，依賴人的直接品嘗難以得到準(zhǔn)確感受，質(zhì)構(gòu)儀則能夠通過對硬度數(shù)值的檢測反饋準(zhǔn)確表現(xiàn)出這一變化。因此質(zhì)構(gòu)儀常被用于食品研發(fā)生產(chǎn)時候?qū)κ巢牡臏y試，以尋求食品口感的進(jìn)一步提升。
質(zhì)構(gòu)儀也分手動和自動。像測試食品硬度時候就可以采用手動式質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)備內(nèi)含的機(jī)械、數(shù)字測力計會對手的施力情況進(jìn)行測量，數(shù)顯表或標(biāo)尺也可以直觀顯示穿刺深度。除此之外，這種手動控制的質(zhì)構(gòu)儀還能夠進(jìn)行拉伸、壓縮、剪切等方面的測試。當(dāng)然針對部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質(zhì)構(gòu)儀還配備了腳踏開關(guān)來控制質(zhì)構(gòu)儀測試時候的速度方向。
自動化質(zhì)構(gòu)儀則適用于更為復(fù)雜的運(yùn)動過程，如咬合。對于一些硬質(zhì)食品來說，測試咬合度對產(chǎn)品是否適口有一個直觀展示。有企業(yè)為質(zhì)構(gòu)儀配備了咬合測試設(shè)備，這種設(shè)備能夠自動模仿門牙切斷食品時候的動作力道，相較于手動檢測顯然能夠更加。在測試粘附性、嚼勁度、回彈性等食材性能時候，自動化質(zhì)構(gòu)儀的優(yōu)勢都更為明顯。
除了以上所說的測試，質(zhì)構(gòu)儀的靈活性也十分為人稱道，質(zhì)構(gòu)儀的軟件中提供了創(chuàng)建測試選項，研究人員可以根據(jù)實際生產(chǎn)需要開發(fā)測試系統(tǒng)，從而更好地為食品生產(chǎn)服務(wù)。開篇我們講到有啤酒企業(yè)一天要檢測出六千多條數(shù)據(jù)，龐大的數(shù)據(jù)不一定要龐大繁復(fù)的設(shè)備支撐，還有類似于質(zhì)構(gòu)儀這類小巧卻功能強(qiáng)大的設(shè)備在默默為檢測事業(yè)添助力。
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