【中國(guó)儀器網(wǎng) 食品檢測(cè)】中國(guó)民間有一句流傳甚廣的俗話，“心急吃不了熱豆腐”，比喻一個(gè)人做事過(guò)于心急反而會(huì)招致失敗。從另一個(gè)角度來(lái)看，或許也正是因?yàn)槎垢睹?，才?huì)讓人忍不住食指大動(dòng)。有史料記載，古代上至天子下至平民都喜愛(ài)食用這道菜肴。蘇東坡、陸游等文人墨客還寫(xiě)下了“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”之類的詩(shī)句，極力贊美豆腐的色、香、味、美?？梢?jiàn)從古至今，豆腐都是一道人人喜愛(ài)的美味菜肴。
 

豆腐文化
 

　　豆腐文化活動(dòng)層出不窮 全自動(dòng)設(shè)備提高生產(chǎn)效率
 

　　以美食聞名于天下的中國(guó)，自然也少不了美食相關(guān)的文化活動(dòng)。作為名揚(yáng)天下的豆腐故鄉(xiāng)，淮南八公山從1992年起就開(kāi)始舉辦中國(guó)豆腐文化節(jié)活動(dòng)，以弘揚(yáng)中華農(nóng)耕文明，維護(hù)豆腐文化遺產(chǎn)。雖然這一活動(dòng)已經(jīng)停辦，但是今年舉辦了中華豆腐歡樂(lè)匯活動(dòng)，近幾年廣州從化、浙江武義、株洲攸縣等地也陸續(xù)開(kāi)始舉辦豆腐文化節(jié)活動(dòng)。形形色色的豆腐菜式令人目不暇接，也不禁讓人開(kāi)始好奇這些豆腐及其制品到底是如何生產(chǎn)出來(lái)的。
 

　　古代人制作豆腐，主要以泡豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)兌、成型等流程為主，工序不算很復(fù)雜但是要花去不少時(shí)間。現(xiàn)代機(jī)械化大生產(chǎn)引入了不少儀器設(shè)備，在不改變工序的情況下，大大提高了豆腐生產(chǎn)的效率，也保證了食品衛(wèi)生。目前很多廠家都配備了豆腐生產(chǎn)線，主要是采用豆腐機(jī)全自動(dòng)完成所有工序。一般來(lái)說(shuō)，豆腐機(jī)由分離式磨漿機(jī)、盛漿桶、盛渣桶、蒸汽包等設(shè)備組成，可以生產(chǎn)豆腐、豆干、豆皮等多種豆制品，還可以與其他設(shè)備和工藝配套生產(chǎn)?；静襟E差不多，就是首先對(duì)豆類進(jìn)行篩選并通過(guò)計(jì)量?jī)x器進(jìn)行稱重，清洗之后浸泡一段時(shí)間。接下來(lái)是采用磨漿機(jī)和煮漿桶分別進(jìn)行磨漿和煮漿，用過(guò)濾設(shè)備進(jìn)行漿渣分離，點(diǎn)漿和成型之后進(jìn)行包裝和運(yùn)輸。
 

　　做好質(zhì)量管理工作 檢測(cè)儀器鑒定豆腐品質(zhì)
 

　　為了保證豆腐的品質(zhì)，廠家必須對(duì)原料進(jìn)行干燥處理和保存，使用前采用清洗儀器進(jìn)行徹底清理消毒。保證生產(chǎn)場(chǎng)地和儀器設(shè)備的干凈衛(wèi)生，避免生產(chǎn)過(guò)程中有異物混入，導(dǎo)致豆腐變質(zhì)。此外，豆腐生產(chǎn)也要依據(jù)國(guó)家質(zhì)量管理體系、食品安全管理以及豆制品生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)要求和標(biāo)準(zhǔn)，全程做好質(zhì)量管理工作，比如對(duì)原料及添加劑進(jìn)行食品安全檢測(cè)，檢查豆腐成品的衛(wèi)生指標(biāo)，根據(jù)質(zhì)量鑒別評(píng)定豆腐品質(zhì)好壞，淘汰不合格的豆腐產(chǎn)品等等。
 

　　即便是檢查合格之后出廠的豆腐制品，也要注意安全衛(wèi)生檢查。目前有一些不法分子，為了延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)時(shí)間，會(huì)添加土霉素等有毒有害物質(zhì)，威脅消費(fèi)者的生命健康。采用液相色譜、快速檢測(cè)試劑盒、電化學(xué)分析儀等儀器設(shè)備，可以對(duì)包括豆腐在內(nèi)的食品進(jìn)行土霉素檢測(cè)，避免其危害人體健康。
 

　　同時(shí)，由于儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)仍颍忻嫔纤鄣牟糠侄怪破反嬖谖⑸锍瑯?biāo)的情況，也需要科學(xué)儀器予以鑒別。對(duì)此，我國(guó)出臺(tái)GB/T 4789.23-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷食菜、豆制品檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了豆制品中菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌以及金黃色葡萄球等微生物的檢驗(yàn)方法。以菌落總數(shù)為例，使用GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)取樣得到的豆腐樣品進(jìn)行處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后，計(jì)算所得樣品中的微生物菌落總數(shù)。這一方法需要用到滅菌設(shè)備、恒溫培養(yǎng)箱、振蕩器、培養(yǎng)皿、ph計(jì)、菌落計(jì)數(shù)器等多種設(shè)備及耗材試劑，一般需要在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成。在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)工作中，工作人員可以采用食品快速檢測(cè)儀或食品微生物檢測(cè)儀，快速測(cè)出豆腐中所含的菌落總數(shù)及其其他微生物含量。
 

　　豆腐在我國(guó)的發(fā)明歷史，早可以追溯到公元前164年，也有人說(shuō)是在五代十國(guó)或者是唐朝末年。不管怎么說(shuō)，豆腐已經(jīng)成為我國(guó)乃至其他亞洲國(guó)家的主要食品之一，有著相當(dāng)多的制法和菜式。從早的人力制作，到后來(lái)的機(jī)械生產(chǎn)，再到現(xiàn)在家用豆腐機(jī)的誕生，豆腐的制作工藝已經(jīng)不再是秘密。不過(guò)，豆腐的品質(zhì)卻還需要科學(xué)儀器來(lái)鑒定。正如開(kāi)頭所說(shuō)，“心急吃不了熱豆腐”，在質(zhì)量控制方面過(guò)于“心急”，自然也做不出“好豆腐”。