【中國儀器網 食品檢測】提到腐乳，或許大家并不陌生。腐乳是我國的調味品，也是一道經久不衰的美味佳肴。由于其質地細膩、口味多樣，備受人們的喜愛。腐乳雖美味，但是其對制作工藝要求十分嚴格。那么，一起來看看現(xiàn)代腐乳生產工藝，以及發(fā)酵罐如何在把控溫度和保證豆腐坯無菌化生產中發(fā)揮作用。
腐乳是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食，因其質地白嫩，口感好、營養(yǎng)高以及風味獨特，被稱為“中國奶酪”。腐乳距今已有一千多年的歷史，在公元5世紀魏代古籍中，出現(xiàn)了腐乳生產工藝的記載。進入明代后，我國就大量加工腐乳，如今腐乳已成長為具有現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。那么，現(xiàn)代腐乳加工工藝是什么？
據(jù)一腐乳加工企業(yè)介紹，腐乳加工工藝一般包括選料、清洗、蒸熟、瀝水、發(fā)酵、調味腌制、包裝等多道工序。其中，在發(fā)酵環(huán)節(jié)，豆腐塊對溫度、無菌環(huán)境要求很高，否則腐乳易受其它菌種的污染而影響產品質量安全。
其一，溫度。豆腐坯進行發(fā)酵需要合適的溫度，好根據(jù)外界溫度情況來控制發(fā)酵的溫度。一般溫度好30℃左右，溫度不能太高，也不可過低。因為溫度過高，會阻礙有益菌的繁殖生長，而發(fā)酵溫度太低，則不利于霉毛滋生。通常來說，適宜的溫度，3天左右豆腐坯菌絲生長旺盛，超過5天豆腐坯表面布滿菌絲。待到表面長出白毛菌絲時，豆腐坯基本上發(fā)酵成功。
其二，無菌環(huán)境發(fā)酵。現(xiàn)代豆腐坯都必須在嚴苛無菌條件下發(fā)酵，并將優(yōu)良有益菌菌種直接接種在豆腐上，這樣可以很好地避免其他菌種的污染，保證腐乳生產安全。記得，筆者曾自制米酒，同腐乳一樣是發(fā)酵制品，對發(fā)酵無菌環(huán)境要求很高?；蛟S是筆者將其放置在空氣中直接發(fā)酵，后米酒有益霉菌沒有產生，也沒有長出白毛，自制米酒以失敗而告終。
其實，當下，不少腐乳加工企業(yè)使用發(fā)酵房對豆腐坯進行發(fā)酵，并通過記錄室內溫度、濕度等，再結合外界溫度來確定發(fā)酵房適宜溫度，同時還根據(jù)需要來開啟空調、暖氣來控制霉毛的生長。但是需要著重考慮發(fā)酵房散熱情況，防止風干現(xiàn)象，避免霉毛生長時間過長影響豆腐坯的食用安全。
雖說企業(yè)通過發(fā)酵房可以調節(jié)豆腐坯適宜的發(fā)酵溫度，但是畢竟處于半封閉式發(fā)酵環(huán)境，加之人工接觸，不排除豆腐坯受到污染，既造成了豆腐的浪費，同時腐乳的品質安全難以保證。
目前，市場上出現(xiàn)了專門用于調味品類的發(fā)酵設備，如調味品發(fā)酵罐。據(jù)專業(yè)人士介紹，固態(tài)發(fā)酵罐主要用在傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè)中，其設有溫度控制系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)豆腐坯發(fā)酵工藝需要設定適宜溫度，利于霉菌的生長。此外，采用無菌發(fā)酵系統(tǒng)，可以防止空氣中的微生物污染豆腐坯，避免產生有害霉毛(綠霉毛、黑霉毛)，導致腐乳腐壞變質，影響食用安全。
毋庸置疑，腐乳風味獨特，口感細膩深受人們的喜愛。但是，值得警惕的是，由于發(fā)酵類調味品在發(fā)酵過程中很容易混入雜菌，從而影響產品食用安全。為此，腐乳加工企業(yè)要格外重視發(fā)酵工藝，通過使用專業(yè)的發(fā)酵設備，嚴控豆腐坯發(fā)酵溫度以及確保其在無菌環(huán)境下發(fā)酵，保障人們“舌尖美食安全”。
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