【儀器網(wǎng) 食品檢測】說到膽固醇，人們通常都會聯(lián)想到高脂血癥、高血壓、冠心病和肥胖癥等一系列健康問題，在現(xiàn)代一些奉行養(yǎng)生觀念的人群或家庭中，富含膽固醇的食物已經(jīng)早早被撤下了餐桌。甚至更有研究認(rèn)為，膽固醇是造成阿爾茨海默病、帕金森癡呆癥的“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;之一。
近日，醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上面發(fā)布的一項研究報告稱，人體血液中的非高密度脂蛋白膽固醇與心血管疾病的患病風(fēng)險之間存在著密切關(guān)聯(lián)。研究發(fā)現(xiàn)，越早降低血液中非高密度脂蛋白膽固醇水平，30年以內(nèi)患上心血管疾病的風(fēng)險也就越低。事實上，高膽固醇會增加人體患心臟病的風(fēng)險已不是什么秘密，但還有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，高膽固醇有可能引發(fā)動脈硬化、骨質(zhì)疏松等現(xiàn)象，進(jìn)而影響人體骨骼、牙齒等的健康。在2017年10月27日世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單中，膽固醇就位列其中。
其實長期以來，大多數(shù)人對膽固醇都有一定程度的誤解，覺得體內(nèi)膽固醇的含量完全取決于吃的東西，但實際情況是人體內(nèi)的膽固醇并不僅僅來源于食品，相反，飲食攝入的膽固醇只占一小部分，人體內(nèi)的大部分膽固醇都來源于自身合成，這些自身合成的膽固醇，在人體中細(xì)胞膜、類固醇、膽酸和信號分子中普遍存在。而且人體自身合成的膽固醇并非對人體有害，因飲食不當(dāng)導(dǎo)致的心血管疾病才是較為常見的原因。
在我國《食品安全標(biāo)準(zhǔn)-食品中膽固醇的測定》中，規(guī)定了三種適合食品膽固醇的測定方法，即
氣相色譜法、
液相色譜法與比色法。三種方法都可以對肉制品、蛋制品以及乳制品等食品進(jìn)行檢測分析，但氣相
色譜法還可用于植物油脂中膽固醇的測定。色譜分析必須具備相應(yīng)的色譜儀儀器，因此日常生活中，利用經(jīng)濟(jì)、簡便的比色法進(jìn)行食物中膽固醇的測定更為常見。
利用分光光度計測定各類食品中的膽固醇也是一種常用方法。當(dāng)固醇類化合物與酸作用時，可脫水并發(fā)生聚合反應(yīng)，產(chǎn)生顏色物質(zhì)。因此可先對食品樣品進(jìn)行提取和皂化，用硫酸鐵銨試劑作為顯色劑，測定食品中膽固醇的含量。
雖然食物中的膽固醇只占了一小部分，但是如果攝入過多的全脂乳制品、紅肉和加工肉類等食物，很有可能會造成血液中膽固醇的積累，日積月累引發(fā)動脈粥樣硬化，進(jìn)而加大心臟病和中風(fēng)的患病風(fēng)險。因而在日常膳食結(jié)構(gòu)中，應(yīng)嚴(yán)格限制鹽、紅肉和加工肉類、精制碳水化合物和添加糖的比例。其次，應(yīng)增加蔬菜、水果、全谷類、低脂乳制品、家禽、魚、豆類、植物油和堅果等有益心臟健康的蔬果類食品。
由于國內(nèi)居民的日常飲食種類繁多、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，所以現(xiàn)有研究還無法準(zhǔn)確估算出人體內(nèi)每天膽固醇的攝入量。但從長遠(yuǎn)來看，盡量少吃一些膽固醇與飽和脂肪含量高的食物，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，對于健康還是大有益處的。
（資料來源：領(lǐng)研網(wǎng)、百度百科）
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