閱讀排名更多

企業(yè)直播更多

推薦展會(huì)更多

島津Nexis 視角-為什么有些啤酒不那么好喝？

2020-03-25 10:56:37來源：島津關(guān)鍵詞：島津閱讀量：1823

導(dǎo)讀：啤酒中的很多異味都與硫化物相關(guān)，硫化物是一類對(duì)啤酒感官質(zhì)量具有重要影響的風(fēng)味物質(zhì)，雖然其在啤酒中的濃度非常低，但是對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不容小視，尤其是一些低分子量的揮發(fā)性硫化物。

　　【儀器網(wǎng) 島津】島津Nexis 視角 | 為什么有些啤酒不那么好喝？

　　“想必大家都曾有過這樣的經(jīng)歷，興致勃勃地打開酒，卻聞到一陣臭蛋的味道，瞬間喝酒的心情都沒有了。而這種味道可濃可淡，有些倒出來就散去，有些則一直呆在酒里。對(duì)于這種臭蛋味，稍微有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)的酒鬼，知道這必定是硫化氫的味道，也從這種味道的濃淡就可以判斷出這酒的好壞了，畢竟我想沒人想吃臭雞蛋，那么臭雞蛋味的啤酒應(yīng)該也沒人想試。”

　　——摘自《是誰(shuí)在酒里放了臭雞蛋？》

　　微信號(hào)：吹啤，發(fā)表于2017年5月14日

　　啤酒中的很多異味都與硫化物相關(guān)，硫化物是一類對(duì)啤酒感官質(zhì)量具有重要影響的風(fēng)味物質(zhì)，雖然其在啤酒中的濃度非常低，但是對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不容小視，尤其是一些低分子量的揮發(fā)性硫化物。當(dāng)其適量存在時(shí)，能使酒體豐滿圓潤(rùn)，香氣協(xié)調(diào)，此時(shí)硫化物是構(gòu)成啤酒香味成分不可缺少的物質(zhì)；但當(dāng)其過量存在時(shí)，不僅使啤酒的口味變差，而且使啤酒發(fā)生霧濁，給啤酒風(fēng)味帶來不利影響[1]。啤酒中揮發(fā)性硫化物大多來源于原料及酵母代謝產(chǎn)生，主要包括硫化物、多硫化物、硫醇、硫酯、雜環(huán)化合物等。啤酒中常見的揮發(fā)性硫化物如下表1所示：

　　表1. 啤酒中重要揮發(fā)性硫化物閾值及風(fēng)味描述[2]

　　啤酒釀造過程中，始終伴隨著硫化物的變化，通過上表可以看出硫化物閾值非常低，但即使ppb級(jí)痕量的濃度也會(huì)對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響。因此的方案是一方面保持硫化物痕量存在，構(gòu)成啤酒的優(yōu)良風(fēng)味，另一方面通過管理及工藝措施來精準(zhǔn)控制其含量。在這個(gè)過程中，硫化物高靈敏度檢測(cè)技術(shù)是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

　　硫化學(xué)發(fā)光化檢測(cè)器(SCD)是目前公認(rèn)的檢測(cè)硫元素靈敏、選擇性寬的檢測(cè)器,且不受大多數(shù)樣品基質(zhì)的干擾，廣泛應(yīng)用于各種樣品中的硫化物分析。島津公司于2019年4月份正式推出硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)系統(tǒng)Nexis SCD-2030，為用戶提供更高靈敏度、高穩(wěn)定性、高分析效率的分析儀器。

圖1. Nexis SCD-2030 + HS-20

　　本文中，我們使用島津HS-20頂空進(jìn)樣器，搭配Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器進(jìn)行啤酒中硫化物的高靈敏度分析(圖1)。按釀造工藝，啤酒可以分為：Ale艾爾(上發(fā)酵)和Lager拉格(下發(fā)酵)兩大類，兩者的區(qū)別主要體現(xiàn)在發(fā)酵的溫度和酵母工作的位置。本例中我們分析了市售的這兩類啤酒中的硫化物，采用標(biāo)準(zhǔn)加入法，分別向各種啤酒中加入了不同濃度的二甲基硫(DMS), 硫代乙酸甲酯(SMTA)和二甲基二硫(DMDS)這三種硫化物[4]。分析譜圖如圖2所示：

圖2. 三種啤酒樣品的硫化物分析色譜圖

　　可以看出，從三種啤酒中我們檢測(cè)出了7種硫化物，分別是甲硫醇、二甲基硫(DMS)、二硫化碳、硫代乙酸甲酯(SMTA)、二甲基二硫(DMDS)、二乙基二硫、二甲基三硫醚[4]。其中，二甲基硫(DMS)是對(duì)啤酒風(fēng)味影響大的揮發(fā)性硫化物，有一些來源于麥芽，而另外一些可能是源于酵母或者兩者都有。DMS過量后會(huì)產(chǎn)生“腐爛蔬菜味”、“烤玉米味”等風(fēng)味缺陷，嚴(yán)重影響啤酒品質(zhì)。

　　表2. 啤酒樣品中硫化物的定量結(jié)果

　　我們通過標(biāo)準(zhǔn)加入法檢測(cè)的3種硫化物的濃度如表2所示，分別對(duì)應(yīng)圖2中的色譜峰2, 5和6?？梢钥闯?，即使低至ppb級(jí)的濃度，依然可檢測(cè)得到。色譜峰8二甲基三硫(DMTS)是典型的日本清酒的風(fēng)味成分，本例分析中，Nexis SCD-2030具有非常出色的靈敏度，在啤酒中也檢測(cè)到其存在。啤酒基質(zhì)中二甲基硫(DMS)不同加標(biāo)濃度的色譜圖如圖3所示，顯示出非常高的靈敏度。

圖3.不同濃度加標(biāo)的二甲基硫(DMS)的色譜圖

　　以上示例可以看出，采用Nexis SCD-2030結(jié)合頂空進(jìn)樣器HS-20，完全不用濃縮操作的情況下，即可實(shí)現(xiàn)ppb級(jí)痕量硫化物的高靈敏度分析。島津Nexis GC-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器采用了多項(xiàng)行業(yè)首創(chuàng)的設(shè)計(jì)，如水平燃燒器、超短流路、獨(dú)有的檢測(cè)器設(shè)計(jì)等實(shí)現(xiàn)了世界卓越的高靈敏度和高穩(wěn)定性(圖4和圖5)。

圖4. 行業(yè)首創(chuàng)的水平燃燒器

圖5. 行業(yè)首創(chuàng)的超短流路

　　采用類似方法，我們還分析了10種市售德國(guó)啤酒和8種市售荷蘭啤酒中的硫化物含量，并通過PCA主成分分析方法探討了不同類型啤酒中硫化物含量的差異化分布[3]，部分結(jié)果如圖6所示：

圖6. 德國(guó)啤酒分析結(jié)果

　　可以看出，不同類型啤酒中硫化物含量和類型差異很大，本次實(shí)驗(yàn)中，Pilsner皮爾森啤酒、Wheat 小麥啤酒和Cellar 地窖啤酒呈現(xiàn)相近的硫化物分布，Alt 德國(guó)老啤酒的硫化物類型和上述幾種啤酒明顯不同，兩種啤酒中分別含有SMTA和DMDS，Lager淡味啤酒也與其他幾種啤酒不同。

　　在進(jìn)行大量啤酒樣品分析時(shí)，硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器的操作和日常維護(hù)復(fù)雜是以往分析工作的痛點(diǎn)，被很多分析人員所詬病，島津Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)系統(tǒng)采用了行業(yè)首創(chuàng)的水平式燃燒器設(shè)計(jì)，內(nèi)部陶瓷管的拆裝變得易于操作，大幅度縮短了以往棘手的內(nèi)部陶瓷管的更換時(shí)間，僅需5分鐘即可完成(圖7)。

圖7. 內(nèi)部陶瓷管更換

　　同時(shí)，Nexis SCD-2030通過行業(yè)首創(chuàng)的高效全自動(dòng)化軟件、自動(dòng)老化功能和自動(dòng)耗材更換提示(圖8)，實(shí)現(xiàn)了極佳的操作和維護(hù)體驗(yàn)。

圖8. 從開機(jī)到分析到關(guān)機(jī)全過程的自動(dòng)化軟件界面

　　本文以上所列應(yīng)用均是采用島津HS-20頂空進(jìn)樣器結(jié)合Nexis SCD-2030硫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)器進(jìn)行分析，除此以外，Nexis SCD-2030還可以結(jié)合吹掃捕集進(jìn)樣和SPME固相微萃取進(jìn)樣等多種進(jìn)樣方法來實(shí)現(xiàn)不同的分析效果。

　　揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒的風(fēng)味影響是利弊兼存，當(dāng)然也有少部分人十分迷戀這種帶有硫化物異味或臭味的啤酒，我們稱之為帶有“缺陷”的啤酒，但是大部分情況下，硫化物的異味和臭味都告訴我們這瓶啤酒有問題，其可能已經(jīng)滋生細(xì)菌，或釀造和發(fā)酵工藝不良，或儲(chǔ)存不當(dāng)。對(duì)啤酒企業(yè)來說，通過檢測(cè)和控制不良硫化物的影響是提升啤酒品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑之一。

　　參考資料：

　　[1] 王家林，田紅荀. 啤酒中硫化物分析方法研究進(jìn)展. 《釀酒科技》，2010 (01)，13-16.

　　[2] 韓龍. 啤酒揮發(fā)性硫化物之分析與改進(jìn). 《中外酒業(yè)》，2015(5), 58-61.

　　[3] No.SCA_180_034. Highly selective analysis of sulfur components in beer using sulfur chemiluminescence detection with SCD-2030.

　　[4] No. G304. Analysis of Volatile Sulfur Compounds in Beer Using Nexis™ SCD-2030.

上一篇：島津LCMS-8060助力新冠肺炎治療研究

下一篇：島津司小令大講堂-第二期流動(dòng)相中產(chǎn)生氣泡所引起的問題

版權(quán)與免責(zé)聲明：1.凡本網(wǎng)注明“來源：儀器網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-興旺寶合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。 2.本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非儀器網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)或和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。 3.如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請(qǐng)?jiān)谧髌钒l(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。

全部評(píng)論

昵稱驗(yàn)證碼匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場(chǎng)無關(guān)

相關(guān)新聞更多

島津中標(biāo)鄂爾多斯市高效液相色譜儀采購(gòu)項(xiàng)目
近日，鄂爾多斯市政府采購(gòu)中心發(fā)布了“藥品檢驗(yàn)專業(yè)儀器設(shè)備(二次)”的中標(biāo)結(jié)果，中標(biāo)單位為北京博誠(chéng)科技發(fā)展有限公司，中標(biāo)儀器的廠商主要為島津，中標(biāo)金額為81.92萬(wàn)元（人民幣）。

2021-01-15 09:54:55

4758
島津產(chǎn)品中標(biāo)臨夏糧油質(zhì)檢中心儀器采購(gòu)項(xiàng)目
隨著生活水平的不斷提升，人們對(duì)于食品安全的重視度也越來越高。食品安全問題關(guān)系著人們的生活質(zhì)量和健康水平，如果其質(zhì)量出現(xiàn)問題，不但會(huì)給國(guó)家和人民造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且會(huì)對(duì)社會(huì)穩(wěn)定造成一定影響，因此必須提高食品安全的檢測(cè)與防范力度，才能保障食品行業(yè)健康、穩(wěn)定的發(fā)展。

2020-12-30 09:12:33

4739
島津產(chǎn)品中標(biāo)河南大學(xué)X射線能譜儀采購(gòu)項(xiàng)目
近日，河南求實(shí)工程造價(jià)咨詢有限公司發(fā)布了“河南大學(xué)采購(gòu)X射線電子能譜儀（2020-38）項(xiàng)目”的中標(biāo)結(jié)果，中標(biāo)單位為河南普瑞斯實(shí)業(yè)有限公司，中標(biāo)儀器的品牌為島津，中標(biāo)金額為450.7萬(wàn)元（人民幣）。

2020-12-29 09:29:49

4609
島津中標(biāo)上海交大色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀器采購(gòu)項(xiàng)目
近日，中金招標(biāo)有限責(zé)任公司公布“上海交通大學(xué)生命科學(xué)技術(shù)學(xué)院高效氣相液相及質(zhì)譜分析系統(tǒng)采購(gòu)項(xiàng)目”的中標(biāo)結(jié)果，中標(biāo)單位為恒裕通有限公司，中標(biāo)金額為329.5萬(wàn)元（人民幣）。

2020-12-15 09:17:47

4682
“津”彩紛呈，島津驚艷亮相“慕尼黑上海分析生化展”
島津盛大亮相行業(yè)內(nèi)較具影響力、規(guī)?？涨暗哪侥岷谏虾７治錾?analytica China)，該展會(huì)已陪伴大家走過了十八載，島津也選擇了不間斷的陪伴，以“Celebrating 50 Years of MS Innovation (1970-2020)”為主題，用全新的姿態(tài)給與會(huì)者展示了醫(yī)藥、教育、食品安全、環(huán)境化工等領(lǐng)域新的產(chǎn)品以及應(yīng)用成果。

2020-12-03 14:42:10

1668
島津產(chǎn)品中標(biāo)福建省疾控液質(zhì)聯(lián)用儀采購(gòu)項(xiàng)目
近日，福建榕衛(wèi)招標(biāo)有限公司發(fā)布了“三重四級(jí)桿質(zhì)譜聯(lián)用儀（超高壓液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀）采購(gòu)項(xiàng)目”的中標(biāo)結(jié)果，中標(biāo)單位為廈門吉瑞祥商貿(mào)有限公司，中標(biāo)儀器生產(chǎn)商為島津，中標(biāo)金額為299.8萬(wàn)元（人民幣）。

2020-12-03 09:25:08

4904

亚洲色偷偷偷鲁精品,国产69精品久久久久久9999,日本黄色亚洲成人日韩欧美,黄色av日韩免费在线观看

島津Nexis 視角-為什么有些啤酒不那么好喝？