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肉制品是基礎(chǔ)的農(nóng)產(chǎn)品之一。作為人們的日常食品，肉類的檢測也一直受到重視。肉類質(zhì)量檢測的項目很多，包括營養(yǎng)成分含量、獸藥、微生物等。肉類檢測使用的儀器很多，近紅外光譜儀在其中也有很多的應(yīng)用。
近紅外分析技術(shù)快速準(zhǔn)確的分析，使肉制品加工廠能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)線的監(jiān)控，從而使工程師獲得參考數(shù)據(jù)，對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行及時調(diào)控，就能在生產(chǎn)中或產(chǎn)品出廠前發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，避免一系列損失。同時近紅外分析技術(shù)可減少常規(guī)化驗的次數(shù)，節(jié)約化學(xué)試劑，降低實驗室工作人員的工作強(qiáng)度和試驗危險性，可將部分人員充實到生產(chǎn)或銷售一線，提高人員利用率。
近紅外光譜肉品檢測中的應(yīng)用主要有：
1.肉制品化學(xué)常規(guī)成分的檢測。如蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量，以及脂肪的游離脂肪酸組成等。
2.肉品成分的在線檢測。在肉類加工中，近紅外在線分析儀可以在攪拌機(jī)或傳送帶上分析肉末或肉粉的脂肪、蛋白、水分和膠原汁等組分含量。結(jié)合反饋控制系統(tǒng)調(diào)整傳送給攪拌機(jī)的配料比例，實現(xiàn)肉類肥瘦比例標(biāo)準(zhǔn)化控制。
3.肉制品物理參數(shù)的測定。如剪切力、保水性、滴水損失、感官嫩度以及可接受性干物質(zhì)含量等。
4.肉制品保藏特性的測定。如反映油脂氧化程度的過氧化物值等。
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