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【中國(guó)儀器網(wǎng) 行業(yè)應(yīng)用】核磁共振作為一種分析手段，具有信息豐富、觀測(cè)范圍具有可選性等特點(diǎn)。近期，隨著交叉學(xué)科的快速發(fā)展，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在食品領(lǐng)域逐漸開(kāi)始發(fā)揮器巨大的作用。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)具有快速無(wú)損、無(wú)需樣品前處理、樣品用量少的優(yōu)點(diǎn)，十分適用于食品質(zhì)量安全的檢測(cè)?，F(xiàn)今，該技術(shù)已被用于檢測(cè)注水肉、劣質(zhì)油脂、假牛奶，以及食品中的重金屬離子與致病菌。
據(jù)了解，傳統(tǒng)的油脂檢測(cè)常需耗費(fèi)大量的時(shí)間與化學(xué)試劑，很難完成食品安全監(jiān)管部門在線、快速完成油脂品檢測(cè)的要求。雖然，現(xiàn)已有化學(xué)感官系統(tǒng)電子鼻與近紅外傅里葉變換儀等新型檢測(cè)儀器，但因其與常規(guī)指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)不高，同樣難以滿足人們的使用要求。而低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，作為一種靈敏度高、低成本、無(wú)損快速的檢查方法，正足以適應(yīng)這種要求。
采用通常低場(chǎng)核磁共振技術(shù)進(jìn)行油脂檢測(cè)時(shí)，我們需了解正常的油脂由甘油三酯組成，甘油三脂包括不同的脂肪酸，大致可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。由于二者的H質(zhì)子所處的結(jié)構(gòu)不同，不飽和脂肪酸雙鍵上電子云密度較高，會(huì)對(duì)其臨近的氫質(zhì)子核產(chǎn)生一定的屏蔽作用，使其弛豫時(shí)間減緩，因此可認(rèn)為個(gè)峰可代表飽和脂肪酸，第二個(gè)峰代表不飽和脂肪酸。而經(jīng)過(guò)高溫精煉、煎炸等高溫氧化的油脂，會(huì)產(chǎn)生一系列極性增大、聚合度較高的氧化產(chǎn)物，其H質(zhì)子的弛豫時(shí)間大大縮短，因此出現(xiàn)了特征峰，可以該特征峰對(duì)油脂品質(zhì)進(jìn)行判斷。目前，低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可用于鑒別油脂品質(zhì)、預(yù)測(cè)油脂的理化指標(biāo)、鑒別油脂種類，以及預(yù)測(cè)并鑒別油脂摻偽。
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